Стоит ли открываться на фуд-холле? Что нужно знать ресторатору.

Фуд-холлы — новые гастрономические пространства, которые приходят на смену привычным фудкортам. «Депо», «Гастроферма», Eat Market, «Вокруг света» в Москве и «Василеостровский рынок», «Севкабель Порт» в Санкт-Петербурге понемногу завоевывают новую аудиторию.

Главное отличие фуд-холла от классического фудкорта в торговом центре — цель визита. Сюда приходят не просто поесть в перерывах между шоппингом, а идут «поесть со смыслом», провести время с друзьями.

Давайте рассмотрим основные моменты, которые нужно иметь ввиду при открытии своей точке на фуд-холле.

1. Низкий порог входа

Фуд-холл дает возможность попробовать себя в ресторанном бизнесе с относительно небольшими вложениями. Открывая полноценный ресторан с нуля вы тратитесь на ремонт, кухню, ландшафтный дизайн, большую вывеску и еще сотню вещей. Пространство на фуд-холле намного меньше по размеру, электричество и воду вам организуют, грандиозный ремонт делать не нужно. А расходы на уборку, коммунальные платежи, техническое обслуживание и охрану резиденты могут делить между собой. Это существенно снижает расходы.

2. Небольшое пространство

Как правило, один ресторан на фуд-холле занимает в среднем 70 кв.м., в случае если посадочные места четко разграничены между резидентами пространства. Ну а если столы и стулья общие, то, по сути, ресторан занимает только площадь кухни, кассы и стойки, где отдаются заказы. Команде ресторана придется научиться маневрировать в тесном пространстве при высоком потоке гостей. Поэтому эргономичность кухни и полное взаимопонимание между сотрудниками здесь — ключ к успеху.

3. Лаконичное меню

Это логично. Меньше пространства на кухне — меньше позиций в меню. Постарайтесь включить туда самые интересные и популярные блюда, которые будут пользоваться спросом. Фуд-холлы притягивают людей именно за счет большого разнообразия блюд и кухонь. Поэтому так важно четко проработать меню и выбрать топовые позиции, за счет которых вы будете выделяться на фоне остальных.

Учтите и возможность быстрого приготовления блюд с сохранением безупречного качества в часы пик. Не стоит забывать и про цены. Для многих посетителей фуд-холлы ассоциируются с фастфудом и демократичными расценками, поэтому дорогие блюда могут отпугнуть гостей.

4. Общие правила

Когда вы открываете свой ресторан, то сами определяете рабочие часы, условия оплаты и другие аспекты деятельности. На фуд-холле резидентам нужно соблюдать общие правила, которые устанавливает администрация. Перемещение мебели, музыкальное сопровождение, график уборки, время поставки продуктов, ремонтные работы — все это нужно согласовывать с арендатором. Кроме того, некоторые торговые центры и рынки накладывают ограничения на рекламу.

5. Доставка

Тренд, который становится все привычнее и востребованнее, поэтому заранее подберите упаковку, в которой первые блюда не будут проливаться. Продумайте какие блюда из меню вы готовы доставлять, а какие неизбежно потеряют форму и качество в процессе транспортировки. Удобно, что вам не нужно самостоятельно организовывать доставку, принимать заказы и руководить курьерами, как в правило в фудхоллах для этого выделен отдельный сотрудник службы доставки.

6. Без автоматизации не обойтись

Автоматизация процессов нужна и в больших, и в маленьких ресторанах. Отличие лишь в том, что на фуд-холле не получится разместить громоздкий ПОС-терминал. Оптимальное решение для таких форматов — мобильная онлайн-касса с фискальным регистратором и фискальным накопителем, чтобы работать по 54-ФЗ.

7. Риски все же есть

Меньше пространства, меньше расходов — хорошо же. Но в целом ресторан на фуд-холле рискует ничуть не меньше, чем классические рестораны. Помните, что даже удачное расположение фуд-холла не принесет того объема продаж, который бывает у обычного ресторана в проходном месте.
И все же формат только начинает развиваться в России, и в ближайшие несколько лет будет все больше подобных пространств.