Блог о цифровизации доставки

Как увеличить выручку ресторана на 156%?

Как поднять выручку в ресторане, который уже работает на максимуме своих возможностей?
Ответ: провести инвентаризацию производственных процессов. Вам понадобится опытный взгляд, способный подметить каждую мелочь, системный подход, а главное – настойчивое желание максимально повысить эффективность ресторана.

Дано: небольшой ресторан (первенец сети), удачно расположенный в торговом комплексе. Дела идут очень успешно: в пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. Неплохая выручка (300 тысяч в день) для его площади и уровня цен.

Задача: поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день, без повышения среднего чека или поднятия цен.

Решение: Учитывая последнее условие, остается единственный способ: ускорить оборачиваемость столов.

Вот вам лайфхаки для увеличения оборачиваемости столов на 1-2-3:

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА РАБОТУ ОФИЦИАНТОВ. Иногда необходимо увеличить их количество, чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказов и обслуживанием. Поменяйте медлительных по природе людей на более быстрых. Поставьте дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с оформлением заказа. Расширьте зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке. Добавьте подносов и инвентаря. Поставьте второго хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.
Все эти меры, за вычетом расходов, позволяют поднять максимальную дневную выручку на 23%.

2. ОПТИМИЗИРУЙТЕ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ. Для того чтобы с ростом скорости работы в зале, бар не оказался в аутсайдерах, можно наладить процессы в нем. Уберите из барного меню трудоемкие позиции и/или оптимизируйте процесс их приготовления (например, сделайте так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном виде для закладки в стакан). Приобретите льдогенератор, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц. Введите график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам - пусть лучше сок будет выдавливаться 6 раз за смену, зато он будет свежим и не застаиваться, при этом в часы пик не будет требовать много времени на отдачу. Поставьте басбоя на посуду.
Подобные меры могут поднять выручку еще в среднем на 13%.

3. ОПТИМИЗИРУЙТЕ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ. Оборудование, на котором готовится большинство блюд, замените на более производительное. Внесите изменения в расстановку оборудования для того, чтобы каждый повар совершал минимум лишних движений. Можно заменить часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные – благодаря этому повар будет заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, что также сэкономит время на приготовление блюда. Оптимизируйте заготовку, рассчитав необходимое количество полуфабрикатов. Увеличьте количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются нужная тарелка или сковорода. Уберите из меню блюда, на приготовление которых требуется длительное время. Проведите весь день на кухне, чтобы проследить взаимодействие шеф-повара и су-шефа с сотрудниками кухни: может что-то необходимо будет отладить и в этом процессе.
В итоге максимальное время отдачи горячих блюд может сократиться вдвое (с 40 до 20 минут), а итоговая выручка возрасти еще на 20%.
Благодаря проведенным изменениям, максимальная выручка заведения может увеличиться на 156%. Например, с исходных 300 тысяч (как в нашем примере) до полумиллиона рублей. Хотя изначально может показаться, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится.

Ну а пригласить существующих клиентов в ваше новое кафе и увеличить продажи до 30%, вам поможет мобильное приложение от «ФАБРИКА ПРИЛОЖЕНИЙ»!

Подписаться Все статьи

Попробуйте бесплатно платформу для службы доставки

Расскажем о возможностях платформы и как мы можем быть полезны вашему бизнесу.