Как правильно посчитать фудкост в ресторанном бизнесе

Из трех главных статей расходов в ресторанном бизнесе Фудкосту уделяется очень большое внимание. Аренда помещения и Labor cost (фонд оплаты труда) — практически не меняются в течение года, в то время как Food Cost — величина переменная.

Фудкостом можно и нужно управлять, тем самым вы можете влиять на успешность заведения, и на его прибыль. Ваш профессионализм как управляющего и его команды проявляется главным образом в правильном управлении фудкостом.

Так что же такое фудкост?

Фудкост - это отношение продуктовой себестоимости блюд к выручке от их продажи. Фудкост показывает какой процент от валового дохода заведения был потрачен на закупку продуктов для приготовления блюд.

Немного математики. Посчитаем фудкост.

Есть два способа расчета фудкоста.

Первый способ — мы можем посчитать фудкост одного конкретного блюда, что бы узнать процент себестоимости продуктов, необходимых для его приготовления. Этот способ расчета имеет один существенный минус, он актуален только на момент подсчета, так как закупочные цены на продукты постоянно меняются.

Для подсчета нам нужно знать два значения: себестоимость блюда без НДС и цену продажи без НДС. Посчитаем на примере салата Цезарь с курицей. Себестоимость будет равна 125,91 руб, В меню ресторана блюдо стоит 449,15 руб.

Получаем 125,91 / 449,15 * 100 = 28%

Цена продажи блюда выставлена верно, так как она ниже 30-35%. вот для чего нам нужна эта цифра.

Цена на продукты, необходимые для закупки блюд, постоянно меняется, поэтому в идеале нужно еженедельно подсчитывать показатель реального фудкоста вашего ресторана.

Второй способ (реальный фудкост) — фудкост за какой-либо период, например, за неделю, за месяц. Для расчета реального фудкоста вам нужно знать точный расход продуктов. А чтобы рассчитать данный показатель, нужно знать остаток продуктов на начало и на конец расчетного периода. В этом вам поможет инвентаризация. А накладные от поставщика дадут точные данные о количестве поступившего товара за расчетный период.

Для примера возьмем фудкост ресторана за месяц

Реальный расход продуктов = (остаток продуктов на начало периода + поступления) – остаток продуктов на конец месяца

Пример расчёта реального расхода продуктов (Cost of Goods Sold):

- Остаток на начало месяца - 143385 рублей.
- Закупки - 622435 рублей (в том числе и продукты, закупленные с отсрочкой платежа).
- Остаток на конец месяца - 126859 рублей.

143385 + 622435 – 126859 = 638961 (реальный расход продуктов за месяц).

Выручка от продаж без НДС составила 2145000 рублей.
Фудкост за период или реальный фудкост = 29,7%

Постоянный контроль изменения фудкоста и отслеживание его динамики поможет оценить финансовые результаты вашего предприятия, найти проблемные места в работе и принять вовремя верные решения.

Каким же должен быть фудкост?

В кофейнях фудкост должен составлять от 12 до 16%, для баров от 16 до 25%. Для ресторанов оптимальная величина фудкоста от 25 до 40%. По мнению некоторых экспертов максимальный показатель фудкоста не должен превышать 30-35%, но, например для стейк хауса фудкост может достигать и 40%. Высокий показатель фудкоста указывает на проблемы, которые могут быть в закупках, в производстве и требуют особого анализа.

Как правильно установить цену блюд?

Первый способ – это оценка конкурентов. Проведя анализ цен у ваших конкурентов можно выбрать одну из двух стратегий:

а) устанавливаем цены на блюда как у конкурентов;

б) с целью привлечь гостей, которые ищут рестораны с интересной ценовой политикой, устанавливаем цены меньше, чем у конкурентов.

Здесь нужно найти компромисс по отношению к фудкосту и проводить постоянный мониторинг цен.

Второй способ – методика идеального фудкоста. Для этого мы используем следующую формулу:

Себестоимость блюда без НДС (50 руб.) / Идеальный фудкост для данной категории блюд (20%) + 20% НДС = 50/20%+20% = 300 руб с учетом НДС.

Если вы используете первый способ, вам нужно следить за своим фудкостом, что бы не выйти за его пределы. При использовании второй модели ценообразования вам нужно следить за ценами конкурентов, что бы не остаться без гостей со своим идеальным фудкостом.

Цены в меню должны быть рассчитаны с учетом цен конкурентов и вашего фудкоста.