Фудкост, наценка и маржа

323% - усредненная наценка на чай в заведениях. Наибольшую прибыль владельцы кафе и ресторанов получают с продаж пиццы и кальяна, наименьшую – с крепкого алкоголя. Самая низкая себестоимость – у кальяна, чая и кофе.

Для начинающего ресторатора открытие заведения выглядит привлекательным и простым: придумал актуальное меню, сделал наценку в 200-300% - и жди мега-прибыль. Однако управление заведением – это не только трендовая концепция, но и однозначное понимание правил производственного и финансового учета, а также ежедневный анализ этих показателей.

Фудкост - себестоимость блюда (food – еда, cost – стоимость) определяется, исходя из оплаченных поставщикам счетов, и показывает, какой процент денег от цены блюда содержит продуктовая составляющая. Например, фудкост кальяна, в среднем – не более 20%, чая - 24%, кофе – 25%. Дороже всего рестораторам обходится крепкий алкоголь – 63% от цены продажи, суши и роллы – 52%, рыбные блюда – 45% (особенно актуально для «нерыбных» регионов из-за длительной транспортировки и высокой стоимости свежей рыбы). И, как оказалось, вино и алкогольные коктейли (фудкост – 30%) заведению выгоднее продавать, чем пиво (43%).

Еще один показатель предприятий общепита – наценка, которая прибавляется к себестоимости. В итоге получается цена продажи блюда. Наценку правильно устанавливать в процентах, учитывая концепцию и сегмент вашего заведения. Неправильно умножать себестоимость продуктов на некий коэффициент. Стандартная наценка на все блюда пришла из советского прошлого, когда, скажем, столовую обязывали сделать наценку в 3,5%. Самые большие наценки делаются на кальян (400%), чай, кофе, лимонады, также рестораторы стремятся побольше заработать на соусах и хлебе (наценка 300%).

Но поставить большую наценку – еще не значит много заработать. Надо еще просчитать какое количество блюда/напитка заведение продаст и сколько прибыли с него получит. Прибыль – доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории. В топ-10 самых прибыльных блюд на 1 месте, как уже говорилось, кальян. Второе место занимает пицца, на третьем месте - мясные блюда, далее – пиво на 4 месте, суши/роллы, кофе, салаты. Бургеры и сэндвичи – на 8 месте. Закуски и десерты – 9 и 10 место соответственно.Кстати, неприбыльным является только импортный крепкий алкоголь, на местном вине и водке можно очень хорошо заработать. Самый выгодный алкоголь – настойки собственного производства: себестоимость 50 грамм составляет 4-6 руб., а цена – 85 рублей.

Попрактикуемся в расчетах? Например, гость заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда – 20 рублей. Ресторан продает его за 200рублей. Второй гость выбрал стейк себестоимостью 1000рублей, с ценой в меню – 2000рублей. В первом случае фудкост – 10%, а прибыль – 90% . Во втором – 50 и 50. Казалось бы, выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли для расчетов заказ только одного человека. И в итоге тот, кто заказал стейк, принес ресторану чистой прибыли 500руб., а не 180руб. То есть маржу гораздо большую.

По данным компании Toast, 78% рестораторов США ежедневно анализируют бизнес-показатели своего заведения. И это действительно здравый подход, ведь условия ведения бизнеса меняются чуть ли не каждый день. По словам опытных рестораторов, фудкост растет в период кризиса: некоторые продукты порой взлетают в цене, другие становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены нельзя. Как быть? – Не бояться экспериментов: вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Так, например, вместо искусственно выращенной импортной рыбы закупают дикий лосось. Он дает сто очков по вкусу и обходится вдвое дешевле. Если же блюдо завязано на уникальный иностранный ингредиент, целесообразнее полностью исключить его из меню. Кризис – первый повод для то, чтобы «перетряхнуть» меню в принципе. При этом важно помнить о качестве.

А как часто вы анализируете показатели своего бизнеса?